Katalán-baszk-magyar fúzió sosem látott magasságokban

Második otthon, és egyben szerelemgyerek az N28 a tulajdonosok számára, ha jól tudom...

Pontosan, az N28 a borászok nappalija, ahonnan nagyon nehéz szabadulni…
Két borász, Barta Károly és Szentesi József megálmodta, jó barátjuk, Házkötő György és felesége pedig segített megvalósítani. Fő szempontunk, hogy vendégeink úgy érezzék magukat, vendégségben vannak, ahol könnyű ott ragadni egy jó beszélgetés mellett, különleges borok és ételek társaságában.
A legtöbb vendégünk külföldi, és általában célirányosan érkezik, ugyanakkor az utóbbi időben erősödött a magyar közönség is. Nagyon büszkék vagyunk jó hírünkre és eddigi elért eredményeinkre. Régión belül az egyik legmagasabb vendégértékeléssel bírunk.

Hogy látod, leginkább minek köszönhetitek a jó híreteket?

Mindehhez egy nagyon jó konyha és borkínálat szükséges, de amire igazán büszkék vagyunk, az a szervizünk. Egy nagyon bensőséges, majdnem baráti, családi hangulatú felszolgálói élményt nyújtunk. Örömmel beszélgetünk vendégeinkkel a borokról, gasztronómiáról. A magyar vendégek nagyon kedvelik a fúziós, katalán, baszk fogásokat, a külföldiek pedig élvezik a magyar klasszikusokat, mint például a szarvas gulyást, vagy a csirkepaprikást, melyek a legkedveltebb ételeink. A két világ között pedig megtörténik a varázslat…

Hogyan alakult ki ez a “varázs”, a borokhoz kerestétek az ételeket, vagy fordítva?

Az ételek és borok végig fogták egymás kezét, de alapvetően a bor a sorvezető.
Indulásként azt néztük meg, hogy milyen borfalatokkal, pintxo variációkkal működnek jól a kínálatunkban szereplő borok, de aztán tovább léptünk a melegkonyha irányába, és ma már ez erősebb bástyája az N28-nak.
A menüben a mediterrán, ezen belül katalán és baszk vonal, lágy magyar fúzióval eddig is megjelent, de az új menüben a kettő ötvözete még erőteljesebbé vált. A klasszikus magyar ételeket pici katalán és baszk twisttel csavartuk meg és fordítva, de ne féljen senki,  azért chorizos rakott krumplit nem tervezünk. :)

Ezek szerint új, tavaszi menüvel találkozhatnak mostantól a vendégeitek?

Hosszú ideje ugyanazt a menüt kínáltuk, így most már megérett bennünk az elhatározás a rendszeres, szezonális megújulásra. Az új, tavaszi menünk kialakítása után most már készülünk a nyári fogásokra is. Még több bort szeretnénk az ételekbe csempészni, pl. a gambasunk is fehérborral készül. A katalán-baszk-magyar konyha fúziója végtelen lehetőségek tárházát biztosítja számunkra. Gyönyörű harmóniában dolgoznak együtt.

Mielőtt mesélnél az új menü különlegességeiről, elárulod, mik a főbb alapanyag-lelőhelyeitek?

Magyarországon kívül Franciaországból és Spanyolországból érkezik a legtöbb alapanyag, amivel dolgozunk. Leginkább, San Sebastian, Barcelona, és Párizs kéznyomai érezhetők a menüben. A magyar hangsúlyt erősítve, a sajttálat már magyar verzióban kínáljuk, egy etyeki kézműves sajtműhelynek köszönhetően.

Míg sonka szelekciónk a mediterrán vonalat erősíti, de emellett a mangalica mindenképp marad az étlapon, hiszen fontos feladatunknak érezzük, hogy a külföldi közönség számára bemutassuk kuriózumainkat.

Milyen újdonságokkal találkozhatunk, a katalán-baszk-magyar fúziót erősítő, új étlapon?

Első számú szempont a bor, hogy a menü a borainkkal a lehető legnagyobb harmóniában működjön, ennek mentén alakítottuk étlapunkat.

Színházas vendégeink örömére, a hidegtálas szekció erősítésére is nagy hangsúlyt helyeztünk az új menüben: a klasszikus sonka- és sajttál helyett számos meglepetést hoztunk.

Nagy kedvencünk az N28-as kence-fince szelekció, mely négyféle mártogatóst tartalmaz. A Romesco szószt nagyon régóta terveztük felvenni az étlapra, hiszen alapvető kelléke a katalán konyhának. Főként csirkéhez és halhoz használt, törökmogyoró és mandula alapú mártás roppant selymes lecsengéssel. Ehhez párosul még egy parmezános karfiolkrém fekete szezámmal, mentás zöldborsókrém és egy kenhető spanyol kolbászkrém, a sobrasada.

Fotó: Pintér Árpád

A mangalica tál felfrissült egy kis dinnye szelekcióval, különlegességként pedig a klasszikus katalán polip is felkerült a menüsorba, grillezett polipcsápot kínálunk édesköménysalátával, és fokhagymás chilivel.

Fotó: Pintér Árpád

Ha esetleg ez nem lenne elég, mire készülhetnek az édesszájúak?

A desszerteknél maradtunk a spanyol vonalon, kivéve a fúziós, hideg túrógombócot, amiben sherry redukciós verzióban, Pedro Ximénez marcipánkrémmel ötvözzük a magyar finomságot katalán hozzávalókkal. Új az étlapon a katalán csokoládé kocka, ami lényegében egy csoki ganache, ami spanyol olívaolajjal, maldon sóval és leheletvékony, szárított kenyérrel érkezik. Már most látjuk, hogy igazi közönségkedvenc lesz. 

Fotó: Pintér Árpád

Átevezve a borok csodálatos világába, milyen borokat kóstolhatunk nálatok? Mik a borválasztásaitok főbb szempontjai?

Csak magyar borokra koncentrálunk, ezen belül is a kisebb, családi pincészetekre, azok kis tételes, és organikus, természetes módon készült boraira. Mindezzel célunk a magyar, kézműves borászatok támogatása, prémium és kuriózum tételek felkutatása. Tapasztalataink szerint a magyar kézműves, családi borászatoknál sokkal jobban érezhető a borok iránti szeretet, mint azoknál, akik több tíz- és százezer tételes borokat készítenek. Gyakran előfordul, hogy 300-500 palacknyi limitált szériájú borokat kínálunk. Itt igazán érezhető az a törődés, az az idő, amit a borkészítésre szántak.
Elsődlegesen a tokaji borvidék fenomenális Barta pince borai, és a szintén kuriózum borokat kínáló Szentesi Pince kiválóságai érhetők el nagy választékban. Emellett a szezonalitás útján haladunk a borkínálatban is: a téli időszakban testes vöröseket, hordós rozékat javasoltunk vendégeinknek, a tavaszba csúszva pedig a könnyedebb tételek felé vettük az irányt. Egy teljes magyarországi bortúra keretében tervezzük a kis, feltörekvő, borászatok felfedezését, és palettánk bővítését minél több szívvel-lélekkel készült, hazai borral.

Hogyan támogatjátok a borkedvelő vendégek borválasztását?

Nagy hangsúlyt fektetünk rá, hogy minden kollégánk rendelkezzen olyan bortudással, amellyel segíthetjük a vendégeket. Arra törekszünk, hogy széleskörűen megtudakoljuk vendégeink preferenciáit, egy kisebb kérdezz-felelek beszélgetés formájában, hogy biztosan olyan bort találjunk, amit megálmodott a vendég a fejében.
Emellett egy 6 tételből áll borkóstoló menüt is kínálunk, minden esetben a vendég elképzeléseire szabva, ételekhez párosítva.

Akik a különlegességeket keresik, számukra mit ajánlotok?

Kuriózumként szoktuk javasolni például a tokaji borvidék, Barta pince furmintjait, melyek párjukat ritkítják, pl. a száraz dűlős tételeket. A Szentesi Pince borait külföldiek számára nehezebb jól leírni, hiszen olyan egyedi, őshonos magyar fajtákból állnak, melyek ültetvényei és borai külföldön általában nem fellelhetőek. Különlegesség pl. a Szentesi fekete muskotály, amellyel más borászat nem foglalkozik az országban.

Mit érdemes tudni a magyar fekete muskotályról?

Egy édes szőlőről beszélünk, nem nagyon tudni pontosan származási helyét és idejét, azonban egyes régebbi krónikák habsburg-i muskotályként emlegetik. Amerikában, Kaliforniában hatalmas érdekesség mint édes tétel, Kínában pedig jelenleg ez a legelterjedtebb, asztali édes bor.
A Szentesi változat édes szőlőből készül, azonban egy teljesen száraz, parfümös  vörösbort készítenek belőle, amely desszertborként is megállja a helyét azoknak, akik nem szeretik az édes variánsokat. Nagyon izgalmas jegyek jellemzik: pici ánizs, licsi, szegfű, a végén pedig rózsaborsosság jelenik meg. Fűszeressége miatt szépen kibalanszolja a magyar klasszikusokat, a szarvas gulyást, csirkepaprikást. Jelenleg új évjáratra várunk, már csak 3 palackunk maradt.

Ha szerelembe esik a vendég a kóstolt borral, hazaviheti?

Éttermünk borospolca nem csak dekoráció elemként szolgál, borshop-ként is üzemelünk. Minden tételünket vendégeink magukkal vihetik kiskereskedelmi áron, szervízdíj mentesen.

Hogy látod ma a magyar boréttermek, borbárok helyzetét, milyen trend figyelhető meg?

Az elmúlt két évben duplájára nőtt a magyar, ezen belül is budapesti boréttermek, borbárok jelenléte. Jó harmóniában megvagyunk egymás mellett, nincs konkurálás, mindenki megpróbál egyedi borkínálatot összehozni. A legtöbb borbárnál külföldi bor paletta is megjelenik, ezzel szemben mi a magyar, kézműves szelekció mellett tettük le a voksunkat, ezzel is támogatva, és képviselve a minőségi magyar borkészítést. Borbárként és egyben étteremként a katalán-baszk-magyar fúzióban egyedülállók vagyunk. Bár nálunk is megjelennek a tapasok, de ezeket is a borok vezetik nálunk.