Mindig jól jön egy bevált bejgli recept a karácsonyi készülődés során, függetlenül attól, hogy milyen töltelék kerül bele. Tudom, tudom, hogy egy kisebb fajta eretnekség kilépni a tradicionális diós, mákos ízesítés világából, de az az igazság, hogy engem pont akkor kezdtek érdekelni a bejglik, amikor felfedeztem, hogy ezen a pároson túl is létezik bejgli. Éppen ezért már hónapokkal ezelőtt kifundáltam, hogy pisztáciás, mandulás és sós mogyorós, csokis bejglit fogok készíteni. Addig-addig olvasgattam, lapozgattam a szakácskönyveket, tanulmányoztam a recepteket, trükköket, hogy végül egy "biztonságos" bejgli alapreceptet tudok megosztani veletek. A mandulás bejgli nagy kedvence lehet a marcipán és mandula iránt rajongóknak, a csokis, mogyorós bejgli szerintem a kis és nagy gyerkőcök körében is népszerűségre tehet szert. A szívem csücske, és életem egyben legfinomabb bejglije pedig a pisztáciás bejgli, de azért mutatok egy-egy variációt diós, és mákos bejglire is (lásd a Tippek alatt).

Senki ne ijedjen meg a recept hosszú leírásától, mert sokkal egyszerűbb az elkészítés, mint azt elsőre gondolnánk, ugyanakkor néhány fortélyt érdemes bevetni a tökéletes bejgli eléréséhez. Fázisfotókkal, részletes instrukciókkal, és plusz tippekkel igyekszem segíteni a zökkenőmentes bejglikészítés folyamatát. Bejgli sütésre fel! 

Bejgli recept

Hozzávalók 4 rúd bejglihez:

• 1,5 dl hideg tej,
• 15 gr. friss élesztő,
• 2 tojássárgája,
• 5 dkg porcukor,
• 60 dkg finomliszt,
• egy csipet só,
• 20 dkg hideg vaj,
• 5 dkg sertés- vagy mangalicazsír,
• kenéshez: 2 tojás szétválasztva.

Mandulás töltelékhez - 2 bejglihez:

• 25 dkg blansírozott mandula,
• 10 dkg natúr mandulakrém,
• 10 dkg porcukor,
• kb. 75 ml víz.

Pisztáciás töltelékhez - 2 bejglihez:

• 30 dkg natúr pisztácia héj nélkül,
• 10 dkg porcukor,
• 10 dkg kész pisztáciakrém/pisztáciapaszta,
• 1 dl víz.

Sós mogyorós, csokoládés töltelékhez - 2 bejglihez:

• 15 dkg sótlan, pörkölt földimogyoró,
• 5 dkg sózott, pörkölt földimogyoró,
• 7 dkg porcukor,
• 20 dkg étcsokoládé,
• 1 dl habtejszín.

Elkészítés:

1. Első lépésként a tejbe morzsoljuk az élesztőt, és elkeverjük benne a tojássárgáját, félretesszük.
   
2. A liszthez hozzászitáljuk egy szűrőn keresztül a porcukrot, megsózzuk, és összekeverjük.
   
3. Ezt a száraz részt elkezdjük összemorzsolni a felvagdosott, hideg vajjal és zsírral. 
   
4. Amikor kezd összeállni a tészta, hozzáadjuk az élesztős tejet és jól összegyúrjuk. 1 perc után érdemes egy lisztezett deszkán folytatni a gyúrást.
   
5. A cél az, hogy egy fényes gombóccá álljon össze a tészta, ami már nem ragad egyáltalán.
   
6. Ezt a gombócot 4 egyenlő részre vágjuk szét. Egy mérleg segítségével pontosan megmérhetjük, hogy mindegyik darab egyforma súlyú legyen. Egyesével folpackba (frissentartó fóliába) csomagoljuk, és hűtőbe tesszük legalább egy órára. Ha több órát vagy egy éjszakát ott hagyjuk, akkor is ugyanott folytathatjuk a műveletet, ahol abbahagytuk.
   
7. Amíg pihennek a tésztagombócok a hűtőben, elkészítjük a töltelékeket (lásd lejjebb).
8. A bejgli gombócokat lisztezett felületen egyenként kinyújtjuk téglalap alakúra, kb. 3-4 mm-es vastagságúra. A két oldalsó szélénél egy kb. 2-3 cm-es sávot még jobban elvékonyítunk. Ezt fogjuk majd ráhajtani a töltelékes tésztára, és így a bejgli csücske is ugyanolyan gazdag lesz töltelékben.
   
9. A tölteléket mérleg segítségével elfelezzük, és egyenletesen megkenjük vele a tésztát. Óvatosan igazgassuk a tölteléket, mert viszonylag masszív, és könnyen kiszakíthatja a tésztát. Fontos, hogy mindenhova jusson, felül viszont egy vékony csíkban hagyjuk ki, mert ez lesz a bejgli rúd alja (ha ide túl sok töltelék kerül, könnyen megszökhet).
   
10. Hajtsuk rá a két oldalát. Kezdjük el alulról feltekerni, amennyire tudjuk légmentesen, de nem túl szorosan. Az aljára kerüljön az illesztése, amit picit erősebben rányomkodhatunk a tésztára.
    
11. Ha elkészült mind a négy rúd, bevetjük a bejgli márványozós varázslatot: kettéválasztjuk a tojásokat (ha nagy tojásunk van, 1 db is elegendő lehet), először tojássárgájával kenjük meg a bejgliket hosszúkás (a bejglivel párhuzamos) irányú mozdulatokkal. Hidegre tesszük kb. félórára, amíg jól rászárad a tojás.
    
12. Ezután a fehérjével kenjük le, de ezúttal keresztben, a bejglire merőleges irányban. Most szoba hőmérsékleten hagyjuk megszáradni, kb. félóra alatt rá is szárad a tojás. Egy hústűvel vagy hurkapálcával megszúrjuk felül több helyen, és oldalt is (szúrjuk át teljesen a bejglit). Így a forró gőz el tud távozni.
    
13. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük, légkeverés mellett kb. 10 percig, majd 170 fokra csökkentjük a hőfokot, és kb. 15-20 percig sütjük tovább, amíg szép barna, márványos lesz a teteje. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy megsült-e a tészta.
14. Teljesen ki kell hűlnie szeletelés előtt. Folpackba csomagolva tároljuk tálalás előtt.

Bejgli töltelék variációk elkészítése:

1. A mandulás töltelékhez 190 fokon kb. 10 perc alatt megpirítjuk a mandula felét, és ahogy kihűlt, a többi mandulával együtt késes aprítógépben picit darabosra (vagy akár teljesen por állagúra) ledaráljuk, összekeverjük a porcukorral. Vizet forralunk, és feloldjuk, elkeverjük benne a mandulakrémet, majd a cukros mandulával jól összedolgozzuk, és hűtőbe tesszük.
2. A pisztáciás töltelékhez 190 fokon kb. 7 perc alatt megpirítjuk a sótlan, héj nélküli pisztáciás, és ahogy kihűlt, késes aprítógépben picit darabosra (vagy akár teljesen por állagúra) ledaráljuk, összekeverjük a porcukorral. Vizet forralunk, és feloldjuk, elkeverjük benne a pisztáciakrémet, majd a cukros pisztáciával jól összedolgozzuk, és hűtőbe tesszük. Tipp: ha nincs pisztáciakrémünk, tegyünk a felsorolt alapanyagokhoz +5 dkg porcukrot, és szükség esetén még egy ici-pici vizet.
3. A sós mogyorós, csokis töltelékhez alacsony hőfokon vagy vízgőz fölött összeolvasztjuk a csokit a tejszínnel. Addig melegítjük folyamatos keverés mellett, amíg a csoki teljesen fel nem olvad. A kétféle mogyorót késes aprítógépben ledaráljuk (picit darabosra is hagyhatjuk), összekeverjük az átszitált porcukorral és az olvasztott csokival. Alaposan összekeverjük, és hűtőbe tesszük.

Tippek a tökéletes bejglihez:

• A hideg szerepe: fontos, hogy hideg alapanyagokkal (leszámítva a szárazakat) dolgozzunk, a kész tésztagombócokat hűtőben pihentessük, ugyanitt töltsön el legalább fél-egy órát a töltelék is, és a első tojásos kenés után is tegyük hideg helyre száradni a bejgliket (pl. hűtő, erkély, hűvös kamra). 
• A töltelék-tészta aránya: a bejgli lelke a töltelék, ezért fontos, hogy ne csak ímmel-ámmal lásson az a tészta tölteléket, hanem adjuk meg a módját rendesen és úgy kalkuláljunk, hogy mennyiségre azonos, vagy minimálisan több/kevesebb legyen a töltelék súlya a tésztagombóchoz képest. Érdemes ezt mérleggel ellenőrizni is, ha biztosra szeretnénk menni.
• A bejgli jól fagyasztható, és hetekig eláll, ha tej helyett víz alapú tölteléket készítünk hozzá (azzal is isteni, de kevésbé tartós).
• További izgalmas bejgli töltelék ötletek: meggyes, gesztenyés bejgli, zserbó bejgli, aszalt/kandírozott gyümölcsös bejgli, banános-kekszes bejgli, sós karamellás bejgli, almás-fahéjas, kókuszos, fehércsokis-pisztáciás, szilvalekváros-diós bejgli.

Klasszikus bejgli töltelékek:

Mákos töltelékhez - 2 bejglihez:

• 25 dkg darált mák,
• 1 kezeletlen narancs héja lereszelve,
• 16 dkg porcukor,
• kb. 1-1,5 dl víz vagy tej,
• opcionális: 50 gr. kandírozott narancshéj.

Diós töltelékhez - 2 bejglihez:

• 25 dkg pirított, darált dió,
• 15 dkg porcukor,
• 1 dl víz vagy tej,
• opcionális: 50 gr. aranymazsola, vanília őrlemény, pici őrölt fahéj, kevés sárgabaracklekvár.

Mindkét esetben felforraljuk a tejet/vizet a cukorral, és leöntjük vele a mákot vagy diót, és hozzákeverjük a további ízesítő alapanyagokat. Kihűtjük, hűtőbe tesszük felhasználás előtt.

Hogyan előzzük meg a bejgli kirepedését?

• Ne nyújtsuk túl vékonyra a tésztát (vékony, ha már szinte átlátszik alatta a töltelék, és alig tudjuk felemelni a deszkáról).
• Ne legyen túl édes, túl híg vagy túl száraz a töltelék.
• A túl sok töltelék könnyen megrepesztheti a tésztát, ezért érdemes olyan mennyiséggel tölteni a tésztát, ami azonos súlyú, vagy csak minimálisan több a tészta súlyánál (a biztonság kedvéért picivel kevesebb is lehet).
• Hasonlóan hideg legyen a töltelék, mint a tészta (tegyük azt is hűtőbe a tésztával együtt)
• A tekerésnél a téglalap felső részénél érdemes picit nagyobb helyet kihagyni töltelék nélkül, mert ez lesz a bejgli alja, így, ha itt túlságosan a széléig kihúzzuk a tölteléket, könnyen megszökik, és repedhet.
• Ne felejtsük el megszúrni a bejgli tetejét és oldalát sütés előtt (teljesen át kell szúrni a bejglit), így a gőz könnyen távozhat belőle.
• Alaposan kenjük le tojással, mert ez is egyfajta védőréteget képez a repedés ellen.
• A legfontosabb: akkor se essünk kétségbe, ha kirepedne, mert biztosra veszem, hogy úgyis isteni íze lesz. :)